Aferição do Valor Nutricional: Precisão e Conformidade Legal

Como as análises são realizadas?

A aferição do valor nutricional envolve a análise de diversos parâmetros, como proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas, umidade e valor energético. Cada análise utiliza metodologias específicas e equipamentos laboratoriais avançados.

1. Análise de Proteínas

Proteínas são analisadas pela determinação do teor de nitrogênio total, utilizando dois métodos principais:

Método Kjeldahl

• Princípio: Determina o nitrogênio presente em compostos orgânicos e inorgânicos. A concentração de nitrogênio é convertida para proteína utilizando um fator (geralmente 6,25).
• Etapas:
  1. Digestão: A amostra é aquecida com ácido sulfúrico, quebrando proteínas em nitrogênio amoniacal.
  2. Destilação: Adiciona-se hidróxido de sódio para liberar amônia, que é capturada em uma solução de ácido bórico.
  3. Titulometria: Mede a quantidade de amônia capturada para calcular o teor de nitrogênio.
• Equipamentos: Digestor Kjeldahl, destilador automático e titulador.

Método Dumas

• Princípio: Queima completa da amostra em alta temperatura, liberando nitrogênio gasoso, que é medido por um detector térmico.
• Vantagens: Rápido, sem uso de reagentes químicos perigosos.
• Equipamentos: Analisador de combustão (Dumas).

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2. Análise de Gorduras Totais e Ácidos Graxos

Gorduras são analisadas com métodos clássicos e modernos:

Extração Soxhlet

• Princípio: Usa solventes orgânicos (como hexano) para extrair lipídios da amostra.
• Etapas:
  1. A amostra é desidratada e moída.
  2. O solvente é aquecido e recircula pela amostra, dissolvendo os lipídios.
• Equipamentos: Extrator Soxhlet, condensador e estufa.

Cromatografia Gasosa (GC)

• Princípio: Separa e quantifica ácidos graxos individuais, como gorduras trans e saturadas.
• Etapas:
  1. Metilação: Os lipídios são transformados em ésteres metílicos para facilitar a análise.
  2. Injeção: Os ésteres são vaporizados e separados em uma coluna cromatográfica.
  3. Detecção: Detectados por um detector de ionização de chama (FID).
• Equipamentos: Cromatógrafo gasoso, coluna cromatográfica e detector FID.

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3. Análise de Carboidratos

Carboidratos podem ser analisados de forma indireta ou direta:

Cálculo por Diferença

• Princípio: Subtrai-se os valores de proteínas, gorduras, fibras, umidade e cinzas do peso total da amostra.
• Limitação: Não identifica carboidratos individuais.

Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC)

• Princípio: Separa e quantifica açúcares simples (glicose, frutose, sacarose).
• Etapas:
  1. A amostra é diluída e filtrada.
  2. Injetada em uma coluna cromatográfica.
  3. Detectada por índice de refração.
• Equipamentos: HPLC com detector de índice de refração.

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4. Análise de Fibras

A fibra dietética é dividida em fibra solúvel e insolúvel:

Método Enzimático-Gravimétrico

• Princípio: Digestão enzimática da amostra para separar fibras solúveis e insolúveis.
• Etapas:
  1. Amostra tratada com enzimas digestivas (amilase, protease e amiloglucosidase).
  2. Filtração e pesagem das frações insolúveis.
  3. Determinação de fibra solúvel na solução filtrada.
• Equipamentos: Digestor enzimático, filtros a vácuo e balança analítica.

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5. Análise de Minerais

Minerais são medidos por técnicas espectrométricas:

Espectrometria de Absorção Atômica (AAS)

• Princípio: Mede a absorção de luz por átomos vaporizados, específica para cada elemento.
• Etapas: A amostra é digerida em ácido e analisada em um espectrômetro.
• Equipamentos: Espectrômetro de absorção atômica, com chamas ou forno de grafite.

ICP-OES (Espectrometria de Emissão Óptica com Plasma Indutivamente Acoplado)

• Princípio: O plasma ioniza os minerais, que emitem luz em comprimentos de onda específicos.
• Vantagens: Analisa múltiplos elementos simultaneamente.
• Equipamentos: ICP-OES com nebulizador.

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6. Análise de Vitaminas

Vitaminas são analisadas por cromatografia:

HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)

• Princípio: Detecta vitaminas hidrossolúveis (B e C) e lipossolúveis (A, D, E, K).
• Etapas: A amostra é extraída com solventes, filtrada e separada em colunas cromatográficas.
• Equipamentos: HPLC com detectores UV-Vis ou fluorescência.

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7. Umidade e Cinzas

Secagem por Estufa

• Princípio: Mede a perda de peso após aquecimento, correspondente ao teor de água.
• Equipamentos: Estufa de secagem com controle de temperatura.

Incineração em Mufla

• Princípio: Queima a matéria orgânica, deixando apenas minerais (cinzas).
• Equipamentos: Forno mufla (550°C).

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8. Análise de Valor Energético

Calorimetria Bomba

• Princípio: Mede a energia liberada durante a combustão completa de uma amostra.
• Etapas: A amostra é selada em uma bomba calorimétrica com oxigênio puro e queimada.
• Equipamentos: Calorímetro bomba.