De acordo com a pesquisa da FAPESP os queijos artesanais se não forem fabricados sob condições sanitárias adequadas são suscetíveis a contaminação por bactérias causadoras de doenças, como a Listeria monocytogenes.Os pesquisadores da Unicamp identificaram uma solução que pode auxiliar os produtores de queijos artesanais a garantia a segurança dos produtos.
Pesquisadores conseguiram selecionar cepas de bactérias lácticas capazes de inibir o crescimento da Listeria em queijo frescal e inativar a bactéria e diminuir o tempo de maturação do queijo curado.
Por meio de testes em laboratório, os pesquisadores coletaram amostras de queijos artesanais, foram isoladas 891 cepas de bactérias e por meio de testes em laboratório, os pesquisadores chegaram ao resultado das análises microbiológicas indicaram que a mistura de bactérias lácticas selecionadas foi capaz de deter o crescimento da Listeria no queijo minas frescal e inativá-la no queijo minas curado.
Permite desta forma estimar o perfil de acidez do leite, auxiliando na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva.
Com o teste de alizarol podemos verificar se o leite esta ácido ou alcalino, pela presença do indicador alizarina.
O leite testado nos fornece a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando submetido ao calor!
Quanto maior a graduação alcoólica da solução de alizarol mais rigoroso o teste e por conseguinte a seleção.
Como fazer o Teste de Alizarol:
1. Solução de alizarol a 72ºGL;
2. Tubos de ensaio;
3. Pipeta graduada, capacidade de 2 mL;
4. Suporte para tubos de ensaio.
Mode de Executar
a. Transferir, para um tubo de ensaio, partes iguais (2 mL) de leite e solução de alizarol a 72ºGL e misturar cuidadosamente.
Resultado:
a. Leite normal: coloração rósea – salmão e sem grumos (o leite resiste ao processo de pasteurização).
b. Leite em processo de acidificação: coloração rósea – salmão com grumos (o leite instável não resistindo ao processo de pasteurização).
c. Leite ácido: coloração amarela (leite que possivelmente não irá resistir ao processo de pasteurização ou aquecimento).
d. Leite alcalino ou suspeita com água: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presença de água, leite originário de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como hidróxido de sódio).
Embora possa resistir ao processo de pasteurização, pode estar com sua composição alterada, conseqüentemente alterando o processo tecnológico ou produto final.
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Fonte: http://agencia.fapesp.br/bacterias-aumentam-a-seguranca-no-consumo-de-queijos-artesanais/27951/
